Anadoludan Bir Lezzet Şöleni: Tokat Asma Yaprağı

Tokat Asma Yaprağı ülkemizin en önemli beyaz şarap çeşitlerinden olan “Narince” üzüm çeşidinin yapraklarından elde edilir. Tokat ilindeki bağların %87’den fazlası Narince Üzümü ile tesis edilmiştir. Tokat ilimizde Narince çeşidinin meyvesi sofralık, şaraplık ve şıralık olarak işlenmektedir. Şıralık değerlendirmede meşhur pekmez, köme, tarhana, sirke gibi işlenmiş ürünlere dönüştürülür.

ANADOLU'DAN BİR LEZZET: TOKAT ASMA YAPRAĞI

Üzüm ve bağcılık insanlık tarihi kadar eskidir. Tarihi eserlere baktığınızda üzüm figürlerini ve şarap testilerine muhakkak rastlarsınız. İnsan beslenmesinde bu derece önemli bir yer tutar üzüm. Sadece üzüm mü? Bağcılık yapılan bölgelerde salamura asma yaprağı da uzun yıllardan beri “besin kaynağı” olarak kullanılmaktadır.

Tokat Asma Yaprağı ülkemizin en önemli beyaz şarap çeşitlerinden olan “Narince” üzüm çeşidinin yapraklarından elde edilir. Tokat ilindeki bağların %87’den fazlası Narince Üzümü ile tesis edilmiştir. Tokat ilimizde Narince çeşidinin meyvesi sofralık, şaraplık ve şıralık olarak işlenmektedir. Şıralık değerlendirmede meşhur pekmez, köme, tarhana, sirke gibi işlenmiş ürünlere dönüştürülür.

Narince üzüm çeşidinin önemli bir ürünü olarak salamuralık yaprak, iç ve dış piyasada aranan, marka olarak Tokat yöremizin önemli bir tarımsal ürünü haline gelmiştir.

Anadolu insanı üzüm meyvesinden çok farklı şekillerde yararlanmayı keşfetmiştir. Buna ek olarak asma yaprağının yemeklerde kullanılmasını bularak yaratıcı zeka ve yemek kültürlerinin ne kadar yüksek olduğunu ortaya koymuşlardır. Asma yaprakları sarma yapımında kullanıldığı gibi Tokat Yöresine has bir yemek çeşidi olan cevizli bat ile de tüketilmektedir. Yaprak özütü geleneksel tedavi amaçlı kullanılmaktadır.

Tokat bölgesinde bağ alanlarının çok büyük oranında dekardan ortalama 100 kg yaprak toplandığı yapılan çalışmalarla belirlenmiş olup bazen 700-800 kg toplanan bağlara da rastlanılmıştır. Ancak fazla yaprak hasatı üzümlerin kalitesini düşürdüğü için tercih edilmez.

Tokat Bölgesinde çoğu bağcı yaprak hasadına çiçeklenme döneminden önce başlar ve 6-8 arasında hasat yaparlar. Asmadaki üzümü ise şıralık veya şaraplık olarak değerlendirirler.

Tokat Asma Yaprağının bu ekonomik faydası bölgede üzüm yetiştiriciliğini teşvik etmekte ve yetiştiricilik için yeni bağlar tesis edilmektedir. Tokat Asma yaprağı bölge ekonomisine büyük katkı sağlamakta ve üreticiye gelir getirmekte olan bir üründür.

Bağlarda bulunan sofralık ve şaraplık çeşitlerde, yaprak alma bir kültürel işlemdir. Yaz budaması sırasında rutin olarak yapılır. Bu alınan yaprakların bir ekonomik değere dönüşmesi ise üretici açısından büyük şanstır. Ölçüsünde yapılan yaprak almanın asma üzerine olumsuz bir etkisi olmadığı gibi renkli üzüm çeşitlerinde renklenmeyi arttırdığı ve özellikle çok yağış alan bölgelerde iyi bir havalandırma sağladığı ve bu sayede bazı hastalıkların önüne geçildiği de bilinmektedir.

TOKAT ASMA YAPRAĞININ ÖZELLİKLERİ NELERDİR?

Tokat Erbaa Ticaret Odası’nın başvurusuyla 2016’da Narince Bağ Yaprağı olarak “coğrafi işaret” almıştır. Bu belgede özellikleri şöyle belirtilmiştir:

“Erbaa ilçesinde çok eskiden beri Narince üzüm çeşidine ait asmalardan salamuralık asma yaprağı ticari olarak toplanarak pazarlanmaktadır. Erbaa bölgesinde yetişen ve salamura yapılarak ticari olarak değerlendirilen asma yaprağının en önemli özelliği, yöre ekolojisinin kattığı fiziksel ve kimyasal üstün özellikler ile kısa sürede pişme özelliğidir. Bölgede yoğun olarak asma yaprağı yetiştirilen 10 farklı köyden örnekleme yolu ile üreticilerden temin edilen salamura asma yapraklarının fiziksel, kimyasal ve besin maddesi içeriğine yönelik özellikler aşağıdaki tablolarda yer almaktadır.”

YAPILIŞI NASILDIR?

Yaprakların nasıl toplandığı ve salamura yapıldığı ise Türk Patent Kurumunun resmi sayfasında https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/258.pdf yayınlanan coğrafi işaret sertifikasında şöyle belirtilmektedir:

“Mayıs ayı ortaları ile Temmuz ayı ortalarına kadar 5-6 dönemde asmaların yıllık sürgünlerinin uç kısmında yer alan üçüncü ve dördüncü nazik yapraklar sabah erken saatlerde toplanmaktadır. Kaba, dolu, zararlı ve hastalık gibi etmenlerden etkilenen yapraklar ise toplanmamaktadır. Toplanan yapraklar, demetlenme sonrası kızışmadan %10 tuz içeren sıcak su haşlanarak salamura yapılmaktadır. Her hasat döneminde toplanan yapraklar ayrı ayrı bidonlarda salamura yapılmaktadır. İlk dört dönemde toplanan yapraklar zeytinyağlı dolma yapımında, beşinci ve altıncı dönemde toplanan yapraklar ise etli dolma yapımında kullanılmaktadır.”

TOKAT ASMA YAPRAĞININ YARARLARI

Tokat asma yaprağı, A ve C vitaminleri açısından zengin olup, antioksidan özelliklere sahiptir. Ayrıca, düşük kalorili olmaları nedeniyle sağlıklı bir beslenme düzenine uygun bir seçenektir. Yaprakların lif içeriği, sindirim sistemi sağlığını destekleyebilir.

TOKAT ASMA YAPRAĞI NASIL TÜKETİLİR?

Tokat asma yaprağı, özellikle zeytinyağlı sarma ve dolma tariflerinde kullanılır. Ayrıca, etli sarma tariflerinde de mükemmel bir lezzet sunar. Yaprakların yumuşak dokusu ve lezzeti, bu tür yemekleri özel kılar. Salamura yapraklar, hazırlama kolaylığı sağlar ve yemekleri hızlı bir şekilde sofraya getirmenize yardımcı olur.

Taze yapraklarla sarılmış bol limonlu ve baharatlı dolmalar, sarmalar hazırlamak istiyorsanız, www.esebze.com linkine tıklayarak “Tokat Asma Yaprağı” siparişinizi oluşturabilir ve bu lezzet şöleninin tadını çıkarabilirsiniz.

Esebze Ailesi olarak, sizlere sağlıklı günler dileriz.